Maraîchère de Cagouilles à l'ail d'ours, canellonis de céleri-rave

                                  recette de Grégory COUTANCEAU

                à DEGUSTER dans son restaurant LA CEDRAIE  au Château de Curzay

Ingrédients : 72 escargots précuits en bocaux, 20 cl de jus de veau, 100 g de salade Mizuna, 50 g de pousse d’épinard

Pour le coulis d’ail des ours : 2 bottes d’ail des ours, 50 g de pousses de moutarde, 10 cl de fond blanc de volaille, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, Sel, Poivre du moulin

Pour la purée de céleri : 1 céleri-rave, 10 cl de crème liquide, Sel, Poivre du moulin, Pour la vinaigrette d’huile d’olive et citron, 1 cl de jus de citron, 3 cl d’huile d’olive, Sel, Poivre du moulin

Préparation

Pour le coulis d’ail des ours : Conserver les plus belles feuilles d’ail des ours  pour le dressage.Dans une casserole d’eau bouillante, cuire le restant pendant 2 à 3 minutes avec les pousses de moutarde. Rafraîchir dans une eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Égoutter, bien presser dans un linge propre. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une coloration noisette, puis ajouter les feuilles blanchie et la gousse d’ail. Mouiller avec le fon d blanc de volaille, faire réduire rapidement à glace, puis verser le mélange dans une cuve de mixeur. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et monter au beurre. Mixer jusqu’à obtention d’un coulis assez épais. Passer la préparation au chinois, réserver au frais.

Pour la purée de céleri :  Éplucher le céleri-rave, détailler des lamelles fines à l’aide d’une mandoline de 3 cm sur 10 cm. Blanchir les lamelles de céleri-rave en grosse brunoise et les mettre dans une casserole avec la crème liquide. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 minutes. Égoutter la préparation tout en conservant la crème de cuisson, mixer afin de réaliser une purée et réajuster la texture à l’aide de la crème de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver à température.

Pour la salade mizuna : Laver et équeuter la salade Mizuna. Réserver au frais.

Pour la vinaigrette d’huile d’olive et citron : Dans un récipient, verser le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis monter à l’huile d’olive afin de réaliser une vinaigrette. Réserver.

Pour les CAGOUILLES : Rincer les escargots à l’eau claire. Porter à ébullition le jus de veau et le faire réduire de deux tiers, puis ajouter les escargots et faire réduire à glace. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver au chaud.

Dressage : Réchauffer la purée de céleri-rave et le coulis d’ail des ours. Dans un plat, déposer les lamelles de céleri-rave puis placer un escargot sur chaque lamelle et le replier sur elle-même afin d’obtenir une forme de cannelloni. Réchauffer au four à 100°C pendant 2 minutes. Sur le contour des assiettes, réaliser des points de coulis et purée en quinconce. Au centre des assiettes, placer les belles feuilles d’ail des ours préalablement assaisonnées de la vinaigrette citronnée, 6 escargots, puis les cannellonis d’escargot.

              Au sommet, déposer de la salade Mizuna et des pousses d’épinard préalablement assaisonnées de la vinaigrette citronnée.