L'escargot est un mollusque gastéropode hermaphrodite.
C'est au XXème Siècle que la notion d'élevage fait son apparition avec les premiers manuels techniques. Dix ans de recherche et de collaboration entre les chercheurs de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et des Universités, et les éleveurs ont permis aux héliciculteurs de maîtriser l'élevage de l'escargot et de vivre de leur production.
On nomme " héliciculture " l'élevage de l'escargot...
L'escargot " Petit-gris ", Helix aspersa, est adulte entre 12 et 18 mois dans la nature alors que 6 mois suffisent en élevage (conditions optimales de croissance)....
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Dans la nature l'escargot hiberne, il a besoin de froid pour se reproduire. Dans cette optique les éleveurs récoltent, au mois de juillet, les escargots qui serviront de reproducteurs. Ils seront stockés dans des bacs en chambre froide à une température de 6 à 8°C jusqu'au mois de Janvier. Des ventilateurs répartissent le froid dans l'ensemble de la pièce et assurent ainsi une bonne régulation de la température du corps de l'escargot.
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La phase de reproduction commence en Janvier, les reproducteurs se réveillent et s'activent seulement deux heures après leur sortie de la chambre froide.
Le lieu qui les accueille a été étudié selon leurs besoins physiologiques : variation de température entre le jour et la nuit, taux d'humidité élevé, gouttes à gouttes, nourris tous les jours, éclairage artificiel type lumière du jour...
Le sol est recouvert d'une bâche horticole qui permet une circulation de l'humidité. Des clôtures électriques empêchent les escargots de sortir des tables de reproduction.
Sur ces tables, les escargots ont à leur disposition des pots de terreau où ceux qui se sont accouplés vont se "piquer" et pondre. Un escargot pond jusqu'à son propre poids soit environ 120 oeufs. Les oeufs une fois récoltés sont ensuite stockés sur un lit de terreau et déposés dans une pièce à 21°C. L'éclosion aura lieu après 21 jours.
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Les petits escargots sont pesés et transportés dans des boîtes à camembert jusqu'à la nurserie. L'utilisation de ces boîtes permet un échange entre le bois et l'animal. Le passage en nurserie est une phase d'élevage délicate. En effet, si l'animal ne commence pas sa croissance rapidement, le retard accumulé ne pourra se rattraper.
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Elevés par la suite en parcs, ils sont nourris avec du colza, des graminées et des compléments alimentaires. La densité d'escargots au m2 conditionne leur taille future, le taux de mortalité et la beauté de leurs coquilles.
Ils ne sont récoltés qu'une fois bordés. Ils pèsent alors entre 8 à 12 grammes pour une taille de 2 à 3 cm.
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Toute une chaîne de transformation s'en suit alors et l'escargot est ébouillanté, décoquillé, sa chair est blanchie... Conditionné en sachet, l'étiquetage du lot est l'une des étapes les plus importantes pour assurer une bonne traçabilité du produit.
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