Croustillant de Petit-Gris sauce verte
Recettes
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- Maraîchère de Cagouilles à l'ail d'ours, canellonis de céleri-rave
- LA RECETTE ASNIEROISE de Madame GENAT
pour 4 personnes
Ingrédients : 48 escargots Petit-Gris, 12 g de beurre AOC Charentes-Poitou, 20 cl de crème fraîche liquide, 6 feuilles de brick, 25 ml de Cognac, 10 cl de vin blanc, 160 g de carottes, 120 g de champignons de Paris, 160 g d'oignons, 1 citron, 60 g d'échalotes, 40 g d'amandes hâchées, 1 botte d'estragon, 1 botte d'orties, persil en branche, romarin, 1 bouquet garni, sel fin de l'Ile de Ré et poivre du moulin.
Préparer un court-bouillon dans 1/2 l. d'eau, avec carottes, oignons, vin blanc, les 2/3 du romarin et bouquet garni. Y faire cuire les escargots pendant 20 à 30 min. Réserver.
Laver, éponger et hâcher finement les champignons. Les faire revenir à feu vif dans le beurre jusqu'à évaporation de leur eau. Saler, poivrer et réserver.
Faire griller les amandes à sec. Réserver.
La farce : Décoquiller et couper les escargots en petits morceaux. Les faire revenir à l'huile dans une sauteuse, ajouter l'échalote ciselée puis flamber au Cognac. Réunir les champignons, les escargots, le persil et les amandes grillées. Réserver.
Plier les croustillants sur la plaque du four en suivant le schéma ci-contre... Réserver au frais.
La sauce : Dans une casserole, réduire à feu doux la crème liquide, le court-bouillon, le persil et l'ortie hâchée, le reste de romarin et l'estragon.
Cuire les croustillants à four chaud jusqu'à prise de couleur.
Passer la sauce au chinois étamine. Dresser... bon appétit...!
